(044) 209-50-99
(067) 412-69-69
(066) 894-98-98
Пн-Пт: 10:00 - 19:00 , Сб-Вс: выходной
Пишите на info@olla.kiev.ua
Иконка входа на сайт
Этапы обжарки кофе: как творится кофейная магия
Этапы обжарки кофе
Автор: admin
Опубликовано: 06/06/2016
1 568

Обжарка зерен — один из самых любопытных этапов производства кофе. Она радикальным образом меняет его структуру, превращая ничем не примечательные зеленые косточки во ароматный продукт, способный при правильном применении доставлять невероятное удовольствие, бодрить и поднимать настроение. Химические процессы, происходящие внутри зерна при обжарке, сложны и интересны и заслуживают отдельного внимания. Но что происходит снаружи? Какова «техническая» сторона обжарки кофе?

Обжарка кофе под микроскопом: основные этапы, техническая сторона вопроса

Оборудование для обжарки кофе

Вы наверняка слышали, что обжарить зеленые зерна можно даже у себя на кухне, используя сковородку. Более того, в продаже есть мини-ростеры (обжарочные аппараты), рассчитанные на 60-200 г. Такой легко может стоять у вас дома, постоянно радуя вас свежим кофе и удивляя гостей.

Но, конечно же, для производства на продажу нужны гораздо более крупные машины. К примеру, ростер с загрузкой около 10 кг считается небольшим, используясь в основном микрообжарщиками и отдельными кофейнями. В промышленных масштабах вместимость обжарочного аппарата может составлять и 80, и 100 кг, и намного больше.

Оборудование для обжарки кофе

Принцип действия всех ростеров практически не отличается. Он состоит в подаче горячего воздуха, заставляющего зерно нагреваться, меняя свои характеристики. Температура и интенсивность подачи регулируются обжарщиком. Для этого аппарат оснащен специальными программами, позволяющими отслеживать все происходящее внутри ростера. Более современные и дорогие модели дают возможность контролировать этот процесс очень точно, имеют удобное управление и запоминают необходимые настройки (профили обжарки).

После обжарки зерна попадают в барабан для охлаждения. Там они крутятся и остывают в течение нескольких минут. На этом роль ростера исчерпана. Готовый кофе нужно запечатать в пачку с дегазационным клапаном и дать отстояться в течение 4-7 дней.

Этапы обжарки кофе

На первой стадии обжарки кофе сушится. В зеленых зернах содержится около 10% влаги, которая начинает постепенно испаряться, почти полностью исчезая. Вместе с этим снижается кислотность. Других особых изменений в химическом составе не происходит. Аромат меняется с травянистого на хлебный, цвет становится бледно-желтым.

Когда температура доходит примерно до 160 градусов, происходит первый «крек» и начинается реакция Майяра. О чем речь? Во время обжарки внутри зерна образуется углекислый газ, повышающий давление внутри зерна. Меняется его структура, оно становится более хрупким, увеличивается в размерах и лопается. Тот характерный звук, сопровождающий раскол зерна, и называют «крек». После него начинается интенсивный процесс обжарки.

Этапы обжарки кофе: ростер

Реакция Майяра — тот процесс, который происходит в любой пище при нагревании. В результате образуются сотни ароматических веществ, формирующих неповторимый букет, а цвет продукта меняется на более темный. То же самое происходит и с кофе.

На этом этапе поверхность зерен выравнивается, быстро меняется цвет, происходят процессы карамелизации. В это время за кофе нужен глаз да глаз. Обжарщик проверяет его внешний вид, используя специальную лопатку, которой можно доставать небольшое количество зерен прямо из ростера. Здесь важно не упустить момент и вовремя остановить обжарку.

Этапы обжарки кофе: светлая обжарка

Чтобы получить светлую и среднюю степень, прекратить обжаривание нужно между первым и вторым креком. Для темной обжарки нужно дождаться второго крека, который, к слову, гораздо тише первого. Более того, после него изменения происходят еще быстрее и остановить обжарку нужно в считанные секунды.

Итак, контроль температуры, внимание к внешнему виду зерен, своевременное изменение параметров обработки. Это далеко не все трудности, с которыми сталкивается обжарщик. Кроме всего прочего, каждый сорт требует своих «настроек»: может отличаться температура, длительность каждого этапа и т. д. На это влияет и плотность зерна, и его размер, и отдельные вкусовые особенности, и способ, которым планируют в последствии заваривать кофе.

Конечным этапом обжарки кофе считается уже упомянутое выше охлаждение. Зерна крутятся в импровизированной «карусели», постепенно остывая.

К слову, сразу после обжарки вы не почувствуете тот умопомрачительный аромат кофе, к которому мы все привыкли. Чтобы в полной мере раскрыться, зерна должны немного отстояться. Но уже через сутки запах свежеобжаренного кофе действительно способен вскружить голову.

Мы принимаем к оплате
  • Оплата MasterCard
  • Оплата Visa
  • Оплата наличными при получении
Мы доставляем
  • Доставка с помощью постаматов
  • Доставка с помощью Новой Пошты
  • Самовывоз
  • Доставка курьером по Киеву
Вопросы и предложения
По всем вопросам и предложениям воспользуйтесь указанными на сайте контактными телефонами
Бодрящий вкус и аромат в каждой чашке