Можете ли вы представить себе все этапы жизни кофейного зерна: от маленького ростка до напитка? Попробуйте, это интересно!
Загляните в чашку с кофе и представьте себе какой путь проделали зерна, прежде чем стать тем самым ароматным напитком, который вы собираетесь сейчас выпить. Жаркие плантации, переезды и перелеты, руки трейдеров и обжарщиков, разные города и страны. Их путешествие было насыщенным и невероятным. И теперь в вашей чашке скрывается целая история, которая должна быть услышана. Проведем небольшой экскурс в производство кофе: от плантации до вашего стола.
Начать свой путь он может в одной из 70 (+/-) стран, занимающихся его выращиванием. Поскольку кофе — растение теплолюбивое, больше всего ему по душе тропический климат, и основные кофепроизводящие регионы располагаются вдоль экватора. Условная верхняя граница на карте — тропик Рака, а нижняя — тропик Козерога. Эту полосу обычно называют кофейным поясом земли. Кроме влажного и жаркого климата, деревья жалуют высотную местность (от 600 м над уровнем моря). Заморозки, засуха или перепады температуры легко могут убить эти нежные растения.
Среди стран, входящих в кофейный пояс, самые известные — Бразилия, Эфиопия, Колумбия, Кения, Коста-Рика, Никарагуа, Гватемала и многие другие. Именно это зерно чаще всего встречается в магазинах и кофейнях по всему миру. А пока переместимся на начальную точку путешествия кофе — плантацию.
Возможно, мы заглядываем слишком далеко, но по сути все начинается именно с этого: первых ростков кофейного дерева. Выглядят они довольно любопытно: маленькие кофейные зерна на длинных тонких ножках. Чтобы стать полноценными плодоносящими деревьями, им понадобится 4-5 лет.
Зачастую кофе выращивается на специально высаженных плантациях, ровных и аккуратных. Но в некоторых странах Африки используют дикорастущие деревья, не стремясь их «окультурить».
Ягоды вызревают не равномерно. На ветках могут одновременно находиться цветы, зеленые и спелые плоды. Это делает особенно важным этап сбора ягод. В идеале он должен производиться вручную, ведь только так можно избежать попадания в собранный урожай неспелых вишен. В ходе машинного сбора конечный результат представляет собой смесь разных плодов, веточек, листьев и цветов, которые при последующей обработке отсеиваются. Этот метод не только неэффективен, но и может травмировать деревья.
С ручным сбором тоже не все так однозначно. Есть два варианта: сплошной (стриппинг) и выборочный (пикинг). В первом случае с ветки одним движением снимается все, что на ней растет. Во втором — с деревьев щепетильно собирают только спелые ягоды. Пикинг уступает другим методам в скорости, но зато является гарантией отменного качества.
Еще на плантации ягоды отделяют от случайно попавших в них веток, листьев и другого мусора. Только после этого их обрабатывают: самостоятельно или на специальных станциях. О способах обработки можно узнать здесь: СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ КОФЕ: ВЛАЖНЫЙ И СУХОЙ. Если вкратце, на этом этапе производства кофе зерна нужно очистить от мякоти, промыть, отшелушить и т. д. Конечный продукт — знакомый всем зеленый кофе.
Зеленый кофе проходит сортировку по размеру, убираются дефектные зерна. Крупные маркируются как L, AAA, AA, Supremo (в зависимости от страны-производителя). Универсальным обозначением размера можно считать «скрин» — размер отверстия сита, использующегося для калибровки.
Крупное зерно обычно продается дороже, хотя и не является показателем высокого качества.
Обычно кофейные лоты попадают на аукционы. Лот — партия обработанного одновременно зерна. Для частных фермеров нормальным может считаться объем около 300 кг, а крупные кооперативы поставляют до нескольких десятков тонн. На этом этапе производства зерно переходит в следующие руки. Крупные компании пользуются услугами экспортеров, заказывая огромные партии. А небольшие предприятия позволяют себе приезжать на место, лично занимаясь закупками. Так они могут дегустировать кофе заранее и контролируя качество. В отдельных случаях зерно выкупается напрямую у фермера.
Дальше зерно обжаривается. Это кардинально меняет его структуру: цвет становится темнее, теряется масса, увеличивается объем, появляется невероятный вкус и аромат. При правильном подходе тщательно выбирается профиль обжарки, в зависимости от целей и самого зерна. Кофе проходит процесс дегазации, занимающий 7-14 дней, но упаковать его нужно сразу после обработки. Для этого на пачке должен быть специальный клапан, выпускающий наружу газ, но не позволяющий воздуху поступать внутрь. Только так можно сохранить запах.
Упакованный кофе может сразу отправиться на полки магазинов или в кофейни, а может проехать еще тысячи километров и побывать в руках перекупщиков, дистрибьюторов и т. д. Мягко говоря, не самый короткий и простой путь.
И вот он у вас в руках. Ароматный и бодрящий, вкусный и обволакивающий, родом из Гватемалы, Танзании или откуда-нибудь еще, с кислинкой или горчинкой, послевкусием спелых фруктов, или шоколада. Такая большая история, поместившаяся в одну чашку.
